酒精发酵和醋酸发酵区别(醋酸发酵和酒精发酵在发酵条件上的区别)

醋酸发酵和酒精发酵在发酵条件上的区别

1.同型乳酸发酵:经EMP途径。乳酸杆菌利用葡萄糖经糖酵解途径生成乳酸的过程

2.异型乳酸发酵：经HMP途径。除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸

3.双歧杆菌乳酸发酵：经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。

反应在厌氧条件下进行，反应过程中不发生脱氢反应，1分子葡萄糖经双歧反应途径最终转化为1分子乳酸和1.5分子乙酸。

酒精发酵和醋酸发酵的ph

酒精发酵中，PH值会发生变化，PH值会下降。酒精发酵是一个非常复杂的生物化学变化过程。酵母菌在通过无氧呼吸产生酒精的同时，也会产生一系列的有机酸，如甲酸、乙酸、丙酸、乳酸。。。等，这些有机酸都会使PH值下降。

酒精发酵和醋酸发酵的温度

陈醋是指陈酿期12个月以上，总酸度达到6度，经酒精发酵、醋酸发酵；熏醅、淋醋，然后入缸或池伏晒、捞冰陈酿，就可以成为陈醋了。

一般情况下陈酿时间越长醋的品质会越好，一般经过夏伏晒，冬捞冰的陈酿过程，日晒而使醋液不断蒸发，捞冰而使水分不断减少，同时香味成分得以慢慢转化最后形成其特有风格。

口感上，不同陈酿年份的醋，还是有一定差别的。时间越久的醋，口感更醇厚，酸香更厚重

醋酸发酵与酒精发酵

你好很高兴回答你的问题，食用酒精可以做醋。

将酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。

酒精发酵和醋酸发酵装置

糯米浸泡，一般冬季浸泡24小时，夏季15个小时，春秋季18~20个小时。要求是米粒浸透无白心儿。然后把浸泡好的糯米捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦，不粘，不夹生。蒸好的糯米取出后用凉水冲凉冷却。冬季到30℃。夏季25℃。然后拌入酒药，拌匀后装缸，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

一般发酵四天后，饭粒上浮，汁儿有酒香气。再添加水分和麦曲，保持恒温。24小时后开耙，以后每天开耙1~2次，直到酒醪成熟。

成熟的酒醪中加入麸皮拌匀。去发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀。

发酵3~5天后，将稻壳揭开。充分拌匀。进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完。每天一次，每次接添加适量稻壳并补加部分温水。

过缸后，天天翻缸，期间注意掌握温度。发酵温度开始下降，酸度不再上升，表明发酵完毕。

醋醅成熟后，立即向缸中加盐并进行拼缸，做到缸满醅实。酷面儿上负一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后再翻缸一次。整个陈酿期20~30天。

将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋。采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。

将头汁醋加糖搅拌融化。澄清后过滤。加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。

酒精发酵与醋酸发酵的区别和联系

在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。

酒精发酵和醋酸发酵的气味和味道

酒精的水溶液具有酒香的气味，并略带刺激，有酒的气味和刺激的辛辣滋味，微甘。

醋有明显的酸、甜、鲜、香四种气味，且酸味柔和。

乙醇，有机化合物，俗称酒精，是最常见的一元醇。

醋是中国各大菜系中传统的调味品 。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。

酒精发酵和醋酸发酵的联系

酵母菌酒精发酵会产生二氧化碳，醋酸菌进行醋酸发酵时不会产生二氧化碳。