鲜露和鱼露区别(鲜露和鱼露区别在哪)

鲜露和鱼露区别在哪

原料

干香菇100克、瑶柱、芹菜各50克、青、红尖椒各1根、香菜80克、洋葱、香葱各50克、鱼骨500克、姜50克、胡萝卜50克、水5000克。

调料

家乐鲜露200克、生抽500克、鱼露90克、老抽100克、味精350克、白糖250克、胡椒粉、香油各少许、色拉油1000克、鸡粉125克。

做法

1、将鱼骨用色拉油炸干后，焯水去油。汤锅加水5千克，放入干香菇，瑶柱，炸好的鱼骨，煮至剩下一半汤汁时，再放入香菜50克，洋葱，胡萝卜，香葱，姜，芹菜煮出香味捞出。

2、将汤煮开，调入鲜露，生抽，鱼露，老抽，味精，白糖，鸡粉煮开，再调入少许胡椒粉，香油。

3、将青红尖椒，香菜放入汤汁中浸泡2小时至凉透，装罐冷藏即可。

鲜味露和鱼露区别

它们不一样。鲜贝露是由水解植物蛋白液、水、食用盐、食品添加剂、焦糖色、白砂糖、干贝、扇贝提取物、香辛料、黄酒、麦芽糖调配的一种成品化，家用型的普通调料。

鲜贝露以优质大豆水解蛋白为基础，由鲜虾、扇贝提炼后配以呈味核苷酸、氨基酸、铁、磷、钙、盐等矿物质。口味区别于一般的烹调酱油(老抽、生抽)，具有清醇的海鲜风味。

鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味;是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。

鲜鱼露调料

鱼露知识介绍：鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。

味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。

除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。

鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。

鱼露营养分析：1. 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等； 2. 鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。

鱼露补充信息：1. 鱼露应置于避光阴凉处保存，贮存过久会出现结晶沉淀，但仍可食用；使用过程中，开启后应低温冷藏； 2. 若发现鱼露发霉白醭(细菌繁殖活动的结果)，应立即重新熬制，过滤后方能再使用，以保持鱼露的卫生； 3. 鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品，如果是呈乳状浑浊，即属次品； 4. 在选购鱼露时应该注意，鱼露一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味；二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。

鱼露适合人群：一般人群均可食用 鱼露做法指导：鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序： 1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍； 2. 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣； 3. 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟； 4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。

滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料； 5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。

鱼露共分6级，级别越高，质量越好。

鱼露鲜吗

天然发酵

生产工艺流程：新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周，保温40℃～50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。

鱼露低盐发酵

天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

2.鱼露内脏发酵

在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。

3.鱼露加曲发酵

在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。

4.鱼露复合方法

鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主，即以上三种方法的结合使用。如降低盐保温发酵与加曲发酵的结合，加酶及加曲的结合等。

鱼露和鱼鲜露一样吗

1.胖头鱼一条（重约6斤）宰杀后从腹部剖开，取出内脏，沿脊骨片开两侧鱼肉，注意不要切断，然后在脊骨上剁两刀（方便造型、制熟），放在细流水下冲洗干净，取出用毛巾吸干表面水分。

2.白贝300克放清水中吐净泥沙，快速汆至开口后捞出沥干。

3.花蟹5只宰杀治净，拆下蟹壳、剁下蟹钳，再从中间一开二待用。

4.明虾500克洗净，入沸水中快速烫至变红，捞出沥干。

5.烧肉120克、腊肉30克分别切片，顺德四基淡口头菜30克（头菜即北方所说的芥菜，此菜所用的是腌渍好的成品，以顺德四基村所产的头菜为主料，经晾晒、腌制等工序加工而成，香脆爽口，味道清香，广东当地均有销售，进货价约8元/斤）洗净，老姜30克去皮，二者切成粗丝。

6.取订制的直径约40厘米的不锈钢圆盘一只，先放入白贝垫底（增鲜的同时，方便蒸汽在鱼身下方流通，加快制熟速度），然后将胖头鱼下入其中，鱼身内外均匀地刷一层油盐汁（花生油、盐提前混合搅匀），鱼皮朝下摆好后，将虾、蟹摆入两侧，鱼身上方依次摆入头菜丝、姜丝、腊肉片、烧肉片，入蒸箱蒸10-13分钟至熟，取出摆上汆熟的菜心，点缀青蒜段、洋葱丝、葱丝、红椒丝。

7.锅入自制酱汁（财神蚝油、酱油、鲍汁、鱼露、辣鲜露、蒸鱼豉油、家乐鸡汁、花生油等提前混合，上火熬香）400克烧开，起锅均匀地淋入盘中，上桌即可。

鱼鲜露的用法

答：1、制作方式不同，仙露虽然被称作鱼酱油，但是和酱油是两种不同的调味料，鱼露是用小鱼小虾，经过晾晒、加盐腌制、发酵后再慢慢熬制而成。酱油分为生抽和老抽，是以大豆或者黄豆、面粉为原料，加入种曲后经天然露晒、发酵制作而成。

2、外观不同，仙露色泽透亮，一般呈琥珀色，和我们平时用的料酒看上去很像，味道带有淡淡的咸味和浓浓的鲜味。鱼露一般呈现深红色，生抽的颜色稍淡一些，老抽颜色接近黑色，生抽的味道比较咸，也有一点鲜味，老抽的味道比较淡。

3、用途不同，仙露和鱼露都具有一定的鲜味和咸味，但是用途不一样，鱼露主要用于水产品，吃海鲜时都会用鱼露当作调味料，能增加鲜味。酱油一般用于烹炒中，生抽用来调味，在凉拌、爆炒、炖汤都会用到，而老抽一般用来调色用，在红烧菜中用得非常广泛。

鲜露和鱼露区别在哪儿

主料：梭子蟹五只约750克

辅料：鸡粉15克，金银蒜50克，青椒圈15克，玉葱花20克，红椒圈15克

调味料：辣鲜露50克，白葡萄酒25克，泰国鱼露20克，葱油30克

烹饪步骤

1. 把调料混合放入喷壶（喷撒辅料约25克）；

2. 梭子蟹居中，整蟹两开；

3. 葱油烧热，蟹块开口朝下摆放整齐加盖生煎5分钟撒入辅料；

4. 撒辅料1分钟-上桌时喷壶将汁喷到蟹上。