如何给肉上色(如何让肉上色发亮)

如何让肉上色发亮

走油肉先把肉煮七、八成熟，捞出抹上蜂蜜然后入油锅炸就上色了

肉怎么上颜色

因为猪肉不是一种单一的食物，他含有大量的多种物质，这些物质被加热煮熟后就会呈现出不同的颜色，因此看起来就是五颜六色的样子了。牛肉出现了颜色是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或反射。

牛肉片腌制后，水分被析出，体积变小，密度变大，会形成光学上称为“光栅”的一种现象。这种“光栅”效应的原理和鸟类羽毛、CD光盘的彩色反光是一样的，而且并非只有牛肉上独有，猪肉、羊肉甚至是鱼肉等都可能出现，这种现象通常只出现在熟肉上。

如何让肉上色发亮起来

一定要使用糖色，这是重点，但是要知道炒糖色的正确操作

给卤肉上色，最好的办法就是使用糖色。用糖色上色，不仅会让卤肉的颜色更好看，而且因为糖色独有的稳定性，不会轻易使卤水变质，更有利于卤水的日常养护。

重点来了，关于炒糖色，我也看到了很多不同的操作，但是有些操作是错误的，这里一定要好好说一下。

首先，糖色是中国菜中一种很重要、很常见的材料，主要就是给菜品上色用。特别是有些酒楼，糖色是在烹饪高档菜肴时必不可少的材料。

如何让肉上色发亮一点

放些油把肉放在锅里炒得发白，直接用糖熬糖色，再炒几下，加水，葱姜大料烧开，小火一个小时后放酱油盐，再过半小时收汁，色泽红亮不腻

怎么让肉上色

很多方法:

1、肥肉表面用葡萄酒浸渍，然后入锅炸一下——这个是做扣肉的上色法

2、白糖在油中烧得全部起泡，然后放入肉——糖色，烧红烧肉常用

3、直接用酱油，各种老抽、台湾卤肉酱油等

4、用品红——农村卤肉常用的方法

很多方法:

1、肥肉表面用葡萄酒浸渍，然后入锅炸一下——这个是做扣肉的上色法

2、白糖在油中烧得全部起泡，然后放入肉——糖色，烧红烧肉常用

3、直接用酱油，各种老抽、台湾卤肉酱油等

4、用品红——农村卤肉常用的方法

肉怎样上色颜色亮而不变

1、首先将锅洗净置于小火上，锅中放少许底油，白糖2勺，并用勺子快速搅拌；

2、待糖化开漂在油上变红冒泡，再放两倍油的水，下水时在盖上锅盖，防止溅油烫伤；

3、最后将锅中糖水搅匀，将肉下锅至上色均匀即可出锅。

怎么能让肉的颜色发红

烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻煮出血沫后捞出洗净待用。

把锅烧热，加入油，爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及卤料，加入鸡汤，牛肉，大火煮20到30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

牛肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即使可牛肉煮出来颜色好看。

如何让肉上色发亮呢

第一种：黑亮色

这种颜色最显著的代表是周黑鸭的鸭附件产品，很多人对周黑鸭产品的色泽有误解，认为是黑色，其实准确的说法应该是黑亮色，因为这个黑里面还透着点黄亮色，单纯的黑色会显得黯淡无光，而黑亮色就好比拍照时打了高光，产品看起来会更有食欲，要想调制黑亮色，就得将酱汁和糖色结合，酱汁着黑色，而糖色用来提亮，需要注意的是这里的糖色就不必炒成鸡血红了，否则就上不出黑亮色的效果了。

第二种：深红色

调制这个颜色，需要卤水颜色深一点，这个色如果不想用酱油和老抽，就只能用糖色来调制，如果想要用糖色来调制深红色，唯一的办法就是糖色炒得尽量老一点，不过因为糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的过多，就会造成卤水发苦，但如果以老糖色为主，再加入适量红曲粉，同样可以调出颜色比较深的深红色，这样就可以避免因老糖色过量而导致卤水发苦的弊端。

第三种：金红色

其实有个别城市的卤猪蹄喜欢做成金红色，比如隆江卤猪蹄等，调制这种颜色，还是采用糖色和红曲粉来进行搭配，不过做法和深红色有别，具体是先将红曲粉融化在80度左右的热水里，在炒好糖色需要加水的时候，就加入溶解了红曲粉的热水，让红曲粉和糖色充分的融合，用这种方法调制的卤水，卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮，用这个方法，糖色就炒偏嫩一点。

第四种：淡黄色

这种颜色一般应用在盐焗系列产品上，比如：盐焗鸡爪，这一类的通常需要调成微黄色，具体做法是用糖色加上姜黄一起调，糖色同样需要炒得偏嫩一点，但量却不可加入过多，否则卤水会偏甜。

第五种：金黄色

一般五香卤，比如卤鸡时会用到这个颜色，具体做法是糖色炒到正常的枣红色，在调制卤水颜色时，少量加入糖色，然后再加入黄栀子一起卤制。而不可直接用栀子，这是因为单独使用栀子，颜色会比较生硬，再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。

第六种：红黄色

比如卤牛肉，因为牛肉本身颜色比较深，在卤水中如果单独使用糖色，牛肉售卖时间长点容易发黑，而如果单独使用红曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡红色，使顾客误认为是上了色素的，所以不妨将牛肉的颜色调成趋向于红黄色，这样，和牛肉自身的颜色比较搭配，在调制这个色时，通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黄来调色，这样卤出来的牛肉颜色比较自然，而且不容易发黑。

肉如何上色又不咸

用红糖来上色，或者用老抽

怎样给肉上色好看

1、当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已经非常酥嫩，要轻拿轻放，然后放入酱油，这放酱油颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。

2、上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。 　　

3、这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色会比较均匀。