炒菜怎么收汁(炒菜怎么收汁快)

炒菜怎么收汁

开锅盖收汁快。人们炒菜时，喜欢收汁，收汁就增加菜的滑嫩，所以常常使用。炒菜收汁开锅盖好，这样可以使水份更快蒸发，收汁更快更好。人们做菜有多种多样的方法，有煮汤的，有焖煮的，有炖烧的，有烧烤的，有炒的，具体采用什么方法，都由个人所喜欢决定，但采用最多的还是炒菜。

炒菜怎么收汁快

1、收汁：是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。

2、例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

3、收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等，可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法。

(1)蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。

(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。

(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。

(4)自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。

炒菜怎么收汁入味

方法如下：在烹饪结束后，把电压力锅手柄开到打开的位置，按提味收汁键盘，完成提味收汁。其实收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴的时候，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面，这样更加入味，味道更佳。

电压力锅介绍：电压力锅是传统高压锅和电饭锅的升级换代产品，它结合了压力锅和电饭锅的优点，彻底解决了压力锅的安全问题，解除了普通压力锅困扰消费者多年的安全隐患;其热效率大于80%，省时省电。电压力锅产品可能提炼的性能价值有:安全、节能省电、美味健康、时尚高档、自动便捷、经久耐用。根据电压力锅的操作方式可以分为传统的机械操作和新式的微电脑操作两种。

炒菜如何收汁入味一般方法

「收汁」通常是烹饪的最后一个程序，透过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩，最后把浓稠的酱汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种，下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。

1.蒸发收汁

锅子在炉火上持续加热，酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。

做法：在食材已煮熟、起锅的前夕，打开锅盖并转大火，尽量把水份煮干、让酱汁浓缩，在食材烧焦之前就必须关火。

炒米粉的过程中，食材会出水，最后也必须经过「蒸发收汁」，才能让米粉吃来Q弹不软烂。

2.糖收汁

利用加「糖」增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。

做法：最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火，加入比调味时更多的糖，用量要控制好，防止口味过甜;并随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。

糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。

利用「糖收汁」的红烧料理，大部分时候是需要上盖焖煮，帮助收汁。

3.勾芡收汁

勾芡收汁就是我们熟悉的「勾芡」，将淀粉溶解在水中，待其糊化，就能够增加汤汁浓稠度，是中式烧烩料理最常采用的方式。

做法：一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后，再把芡汁倒入锅内，与锅内的水份搅拌均匀即可;不过「勾芡收汁」对料理新手来说，是比较容易失败的做法

炒菜如何收汁

从某种程度上讲，收汁成菜是烧的成败关键。收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等，可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法。

(1)蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。

(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。

(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。

糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。

(4)自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。

自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。

在实际应用中，以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用。例如糖醋排骨，就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。

炒菜如何

新锅炒菜很苦是因为新卖的铁锅是刚生产出来的，机械处理后金属表面会有残留的工业油脂和金属残渣。所以机关报锅使用前最好处理一下比较好。方法如下：方法一：如果是不粘锅，可以把锅烧红后，再倒入开水后煮沸，大约煮10分钟左右晾干后就可以使用了。方法二：新买来的铁锅，有很多铁锈不能使用，可用砂纸先把铁锈磨掉，用清水刷洗两遍，放火上烧干，再用热水刷干净，就可以使用了。方法三：还可以把铁锅泡在淘米水中数小时后，再用清水洗干净，铁锅上的铁锈会清除得比较干净。方法四：新锅使用前可以将适量的醋，倒入烧热后的铁锅，边烧边用硬刷子刷洗，将脏醋倒掉后用清水洗净即可除去新锅的异味。方法五：买一些肥猪肉，把猪肉切成小块，把铁锅烧热后，接着把肥肉放进锅里。一直保持小火，不断用肥肉在锅内涂抹，直到肥肉煸成干。这样既能除掉铁锅的一层防护膜，也能保证铁锅不会生锈。方法六：新铁锅使用前在锅里加上盐，将盐由小火慢慢的炒成黄色，然后在锅内加水和油并煮开。这能除去新锅的异味，还能防止铁锅生锈。

炒菜什么叫收汁

就是菜的汤汁太多了，收汁也使菜的味道更浓郁

炒菜怎么收汁还留水

首先食用的河豚鱼最好用江苏，浙江一带人工养殖的河豚鱼，不但毒性较低，而且个头肥美。且一定需要活鱼，死的河豚鱼不但很难处理毒性，因河豚鱼的毒素主要在眼，血，卵巢，肝脏等部位，鱼肉无毒，但鱼死了，肉质被污染，而且鲜味已变。

(2)杀鱼时最重要，先放盆清水，还对着水龙头不停放水，把河豚鱼放于盘中，用剪刀先剪去鱼眼，再剪鱼的两边鱼翅。然后用剪刀剪开鱼肚(此时一边操作，鱼血不停流，不停放自来水)刮干净鱼的内脏，近鱼尾处有条横骨需剪掉，再翻起鱼皮在鱼背上，处去鱼皮脂肪，排干净血水，现出雪白的鱼身。把完成的河豚鱼再于清水中漂二十分钟以上(不停放自来水)即完成第一步操作。河豚鱼的肝，亦可食用，但需漂水(不停放自来水)三小时以上，漂干净河豚毒素才可以食用。有点泥腥味。煎蛋亦可。

(3)烹调(河豚刺身，鲍汁扒河豚，白汁河豚)在此介绍多数厨师制作的白汁河豚用姜葱起锅，放金星牌玫瑰露酒少许，再放先用瘦肉，老鸡等煲好的上汤一起煲滚，倒入沙锅中改文火，放入处理好的河豚鱼慢火煲半小时左右，然后收汁到汤汁有少许胶性，调味即成，肉质爽滑，汤汁浓白鲜美可以上等浓汤翅比美。红烧是很家常的做法，清理好的河豚整只放在锅里调味炖40多分钟，最能体现河豚的肥美

，我们用左手抓住，右手拿着剪刀，先把题剪掉，然后用剪刀把肚子剖开，两只手捏着他的眼睛下面，他的肚子就会鼓起来，鼓起来之后我们就好杀了，

直接把肚子剖开，内脏取出来就行了。河豚的胆要小心地摘掉，因为里面有剧毒。还有河豚的血液，眼睛这几个部位都是不能吃的，血块儿什么的全部都抠掉，血水完全清除掉，还有两边的这个皮也要把它撕掉，只要你找对口，一撕就掉了，非常快。眼睛这里也要去掉，用剪刀头儿直接插进去，一别别出来，然后剪掉就行了。它的眼睛是不能吃的。现在的河豚大部分都是养殖的，一般存在的毒素很少，底下这里一定要把它剪开，因为这里面存的有血水。河豚本身是没有毒素的，最主要的是在它的血水和一些部位里面存在一点微小的毒素，只要处理干净了就不怕了。河豚有毒素的地方，眼睛，还有血水，胆这几个地方只要把它处理干净了，无论怎样做都放心了。

核等清理好以后，先把干切开，因为肝里面有血水，所以把它切开，再冲一下水，这样去的干净。和田也剁成块儿，在家里自己吃的话剁成块儿。我们冲水冲的干净，血水出的彻底，直接放在水盆里，用流动的水冲个20分钟。核桃皮放在开水里面烫一下，一烫它就卷起来了，这样就可以把表面的粘液去掉，不要烫，过了三秒钟就可以了。冲一下水，用手用力抓一抓，上面的粘液全部都掉了。很好清理。和真皮一定要吃，要留着，因为河豚皮吃了之后对人身体有好处，可以清理肠壁上的毒素，只要处理干净就行了，直接从中间切开，我们炖的时候放在一起炖30分钟，

之后再冲洗几遍，冲洗的直到清水为止。下来锅中多加一点色拉油，滑一下锅，然后再加入15克的猪油加猪板油，炖出来的汤浓白不腥，好喝，香味浓郁。把盒子放进去煎一下，这一步主要是为了去腥，做出来的鱼汤香浓。煎的时候不停地转锅，把河豚煎透，煎至金黄，把水分煎出来。这样煎一下河豚再炖汤非常浓白，毒素也完全去除了。放入姜片，把它煎得差不多的时候，把核心干也放进来煎一下。河豚干是一道美味，如果你吃一次就知道它的好了。然后调大火，迅速加入开水，开水不要一次性加，先加入半碗，大火先激发一下它的香味儿，烧十秒钟，接着陆续加水，一定要加开水，不然的话炖出来的汤会非常辛苦，也不白。河豚如果处理好了，做好了，绝对是一道美味。两条河豚加一千克水，加太多的话味就不浓了。核桃皮也加进来一块儿炖，水加够以后，加入十克的高度白酒一定要50度以上的，盖上盖子先大火炖三分钟，加白酒，毒素和腥味儿完全能去除。

炒菜怎么收汁盖锅盖吗

方法是：

1、烹饪结束以后，可以把手柄打开到开的位置，然后按提味收汁键就可以完成提味收汁。

2、需要注意的是，要在待机状态下按收汁键，并且还需要把锅盖旋钮放在开锁状态下才能正常设定，否则可能会报错。收汁是电压力锅的一项功能，可以把汤汁熬得浓郁。