酱菜的酱怎么做(酱菜的制作方法)

酱菜的酱怎么做

1.环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素），环己基氨基磺酸钙，腌渍的蔬菜0.65 (g/kg）以环己基氨基磺酸计

2.三氯蔗糖（又名蔗糖素）腌渍的蔬菜0.25(g/kg）

3.山梨糖醇和山梨糖醇液 腌渍的蔬菜按生产需要适量使用

4.糖精钠 腌渍的蔬菜0.15(g/kg） 以糖精计

5.乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）腌渍的蔬菜0.3(g/kg）

酱菜的制作方法

白罗卜可放腌糖醋咸即可

夏天了酱菜怎么做

酱菜类腌制品加工过程是采用腌制保藏的威菜坯，经去咸排卤进行酱渍，使酱料中的各种成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内，从而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜的过程。各地酱菜加工均有传统制品，其中代表性的有扬州什锦酱菜、绍兴酱黄瓜、北京六必居酱菜。现以传统的酱黄瓜为例介绍酱菜的制法。

[传统制法]

1.操作要点

①原料选择。选择颜色碧绿、质地脆嫩、瓜籽未形成的秋黄瓜。

②盐腌。黄瓜100千克用食盐30千克，按层瓜层盐、下少上多的方法腌制，装缸（池）至满。每天转缸（池）翻菜一次，灌入原菜卤及未溶食盐。待食盐全部溶解，改为每2～3天转缸（池）翻菜一次，灌入菜卤。10天以后并缸（池），压紧，灌入原菜卤贮存。

③脱盐。将咸黄瓜坯用水浸泡脱盐，用水量以漫过咸坯30厘米为度，浸泡24小时，其间换水一次，使菜坯中含盐量降到10%～12%。

④脱水。将脱盐后的黄瓜捞出装入布袋，每袋装2.5～3千克。上榨，缓缓增加压力，榨出水分30%～40%。

⑤酱渍。100千克咸瓜坯用黄酱75千克，然后将菜袋放入黄酱中，每天打耙2～3次，冬季15天，夏季7天，春秋10天即为成品。

2.质量标准 外皮绿色，肉棕红色，有酱香气，鲜咸有酱味，质地脆嫩。

[现代制法]

传统加工工艺存在的问题是加工周期长，产品没有经过杀菌处理，贮存时间短，难以实现规模化销售和生产。现代加工工艺采用酱汁酱菜工艺，结合真空渗酱，并参照罐头杀菌方法进行杀菌处理。

1.酱汁酱菜工艺。用酿造好的天然酱100千克，经压榨提取头淋酱汁50千克左右，用头淋酱渣加三淋酱汁80千克压榨出二淋酱汁70千克，用二淋酱渣加13°Be´盐水80千克榨出三淋酱汁70千克。头淋酱汁做高酱菜，二淋酱汁做中酱菜，三淋酱汁做淋头酱渣。

将脱盐脱水处理好的咸菜坯放入酱汁中，浸泡时间根据各种蔬菜及气温掌握。一般酱渍 6～10天。感官指标以酱菜里外颜色均成棕褐色为好。此法在保证产品质量的前提下，可节省原酱用量2/3，且具有周期短、成熟快，产品质量稳定，出品率高，降低生产成本和减少劳动强度等优点。

2.真空渗酱工艺。将脱盐菜坯和压取的酱汁装入抽空锅内，加盖密封。在0.09毫帕的真空度及菜温38～40℃条件下进行渗酱，48小时即成酱菜。该工艺不仅保持了酱菜的风味，减轻了劳动强度，缩短了生产周期。

3.杀菌工艺。采用玻璃瓶装或蒸煮袋包装，杀菌处理后销售，以延长产品保藏期。杀菌过程与罐头加工相同。

东北蘸酱菜的酱怎么做

白萝卜去皮备用，用刀切块备用，香辣放入碗里备用，白萝卜装盘即可。酱按照自己口味，可以香辣酱，鸡蛋酱，牛肉酱都可以啊！

酱菜的酱怎么做才好吃

在腌好的大酱里面直接将豆角、小茄子、黄瓜、豇豆、辣椒、芹菜、萝卜、这些都可以放到酱里面腌制，最好是小一点的原材料。一般腌制一个月左右，捞出看到有些缩水，入味即可食用，但是腌制后的东北大酱可就不好吃了，一般是用吃剩的大酱腌制

酱菜的制作过程

原料配方: 咸地环10公斤 白糖4公斤 醋2公斤

制作方法: 将咸地环用清水浸泡4小时，捞出沥水4～5小时后，装入缸内。入缸后将煮沸冷却后的糖、醋汁倒入菜缸内进行浸泡。每天倒一次缸，浸渍10天后即为成品。

质量标准 色乳白，有光泽，酸甜适口，质脆嫩。

腌制宝塔(地环)小菜

原料配方:

萝卜头15千克 乳瓜20千克 菜瓜8千克 红丝5千克 芥头10千克 姜、莴苣各5千克 宝塔菜3千克 食盐9千克 甜面酱70千克

制作方法：

1。

将萝卜头洗净去掉须根,然后切成无块块有皮的三角形。

2。将乳瓜洗净去籽,切成小圆片。

3。将菜瓜洗净切成小方丁。

4。将芥头去须根洗净切成小片。

5。将莴苣去根叶洗净,切成小圆片。

6。将上述切好的菜放入食盐水中腌制,每天翻动一次,6天后捞出沥干水分。

7。将姜切成小片。

8。将淹好的菜同姜片,红丝掺拌均匀装入布袋中,扎口放入甜面酱中每天打耙一次,10天左右即成。

产品特点:

鲜嫩清香,质嫩爽

酱八宝菜

原料配方 咸苤蓝40公斤 咸黄瓜20公斤 咸香瓜5公斤 咸豇豆角10公斤 咸青萝卜15公斤 咸芹菜杆5公斤 咸地环5公斤 咸姜2公斤 花生仁5公斤 二级酱油30公斤 味精0。

2公斤 糖精0。015公斤

制作方法 将咸苤蓝切成菱形，镜面长3厘米，宽0。8厘米，厚0。3厘米(或梅花瓣形，长3厘米，厚0。3厘米也可)。咸萝卜切成椽头形，长3厘米，宽厚各0。5厘米(也可切成长2。5厘米、宽1厘米、厚0。3厘米的长锯齿形)。

咸黄瓜切四瓣去籽后，再切成长2。5厘米，厚0。25厘米。芹菜、豇豆角均切成3厘米的段。香瓜切成长、宽各1厘米的方块。并挑出咸地环内的杂质。将上述切制的咸菜，一并倒入清水内浸泡沏盐10小时后，捞入竹筐沥干。将姜丝和炒七成熟后去皮的花生仁，及其它辅料倒入酱油内拌匀，而后倒入各类菜，每天倒缸一次。

浸渍3天后，即为成品。

质量标准 色酱褐或棕红，味鲜略咸。

资料来源：中国酱菜网

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酱菜的酱怎么做好吃

一【鸡丝凉面酱】

食材：芝麻酱2大汤匙，香油1小汤匙，花生粉1小汤匙，需要糖和醋的可以加一点点。

做法：将所有食材拌匀即可。

二【葱油拌面酱】

食材：小香葱6根，菜籽油或猪油100g，味极鲜酱油60g，老抽60g，糖30g，桂皮一个，八角一个。

做法：锅中放油爆香桂皮和八角，炒葱绿部分，变色后加入其他食材炒到冒泡泡即可。

三【海山味增酱】

食材：海山酱3大汤匙，味增1大汤匙，酱油膏1大汤匙，香油1大汤匙，糖1大汤匙，凉白开1/3杯，葱花适量。

做法：将所有食材混合拌匀，直到糖融化即可。剩下的酱汁可以兑点高汤来喝，和甜不辣的汤汁一样。

酱菜的做法大全里面都放什么窍门

腌制太多的咸菜坏了有臭味，建议倒掉。　　咸菜不是每个人腌出来都好吃的,腌咸菜也是有窍门的。下面几条就是需要注意的：

1、腌咸菜的水要用沏开的花椒水，那样腌制的咸菜更容易入味；　　

2、切记不要让咸菜里进雨水，如果进了雨水里边就会长白毛毛，既不卫生还会影响咸菜的味道；　　

3、平时喝的茶叶水和沏过的茶叶可以倒入咸菜，这样咸菜的味道会更好；　　

4、咸菜越是陈年的味道越好，时间越长，味道就越浓；　　

5、在吃之前将其晒一晒，把多余的水分都晒掉，会使咸菜的味道更好；　　

6、吃的时候切成丝，用香油拌一拌，切成丝更容易入味；　　如果喜欢酸味的人可以切好后用醋泡一泡。用醋泡的咸菜条清脆可口。

酱菜是怎么做的

1、将苏州青洗去泥土，在席上晒晾半天，即可进行腌制。称取处理后的削皮菜根，每100斤用盐20斤，分两期撒入，第一次12斤，第二次8斤，两次相隔时间24小时。盐要分层撒，放一层根菜撒一层盐，要使每个根菜都沾上盐，以免变质。装缸后24小时翻缸一次，使上下盐水均匀。隔2日再翻缸一次，同时撒盐，并将原卤盐水倒入，上面撒层保护盐，使盐卤水高于菜根面2寸。经过20天，成为半成品。

2、将半成品菜根切成各样小片，倒入木桶内，用清水浸泡2小时，使盐分减少，取出加拌香料（花椒面、辣椒面、大料面、精油等），浸入酱油，只需一天即成。

3、苏州青根组织细密，色黄发亮，味甜鲜美，是一种优质咸菜。

酱菜怎样做比较好吃

1.雪里蕻是经过腌制的，比较咸，把雪里蕻投洗几遍，或者用水泡，去掉雪里蕻大部分的咸味。

2.把雪里蕻攥净水分，再把雪里蕻切小段。

3.葱切葱花，姜切末，大蒜切片，小米辣切成辣椒圈，猪肉切成丁，放在碗内，加入料酒和酱油，淀粉，抓匀，腌制10分钟，这样炒出的肉丁吃着不腥不柴。

4.锅内加入油烧热，下入肉丁小火炒制，将肉丁炒至颜色变白，将肉丁盛出待用。

5.锅内再添加少许油，下入葱花、姜末、蒜片、小米辣，爆香，再下入雪里蕻翻炒几分钟。

6.下入炒好的肉丁，再加入花椒粉、鸡精，一起翻炒均匀，关火，盛出装盘即可

二十种酱菜做法

1.泡萝卜条

食材：鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

腌制方法：

1)将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫;

2)将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

2.脆甜萝卜

食材：小萝卜500克 精盐500克 酱油1500克 醋500克 糖500克 味精30克。

腌制方法：

1)将新鲜小萝卜削去根须，用清水洗净，放在太阳下晒干表面水分，放入盆内撒上盐，腌2天后取出晒到6～7成干，再用手搓至回软后待用;

2)取坛一只，将搓好的萝卜装入坛中闷7天后取出再次晾干，放入坛中。把酱油等调料一起烧沸凉透后倒入坛中，泡1个月后即可食用。

3.酱香萝卜

食材：萝卜5千克 红辣椒25克 鲜姜25克 大蒜30克 醋600克 酱油1.5千克

腌制方法：

1)将萝卜在两面切成深度相同，先正刀，后用斜刀，厚薄均匀，不能切碎，以免影响美观;红辣椒、鲜姜、大蒜等均剁成末;

2)萝卜用清水泡3小时后捞出沥干水分，把红辣椒、鲜姜、大蒜、醋、糖、酱油一起搅开(酱油需烧开)，和萝卜一起倒入缸内，2天翻缸一次，约1星期后即可食用。

4.怪味萝卜丝

食材：萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

腌制方法：

1)将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟;

2)冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可;食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。

5.五香萝卜干

食材：白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。

腌制方法：

1)将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜;

2)将萝卜切成粗条，晾晒至干;把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，(不要倒出缸底渣物);

3)加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉;

4)将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如果萝卜干过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

6.腌酸辣萝卜干

食材：白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。

腌制方法：

1)萝卜洗净，切成成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用;

2)香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;

3)将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。

7.五香辣萝卜皮

食材：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

腌制方法：

将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。