上浆和挂糊区别(什么叫上浆挂糊)

什么叫上浆挂糊

稠稀程度不同挂糊所用面粉。拍粉直接撒淀粉或者面粉，不用水或鸡蛋，利用原材料表面是湿润来粘连粉的。

上浆和挂糊主要不同是裹住原材料的粉的稀稠度不同。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别。

浆和糊的“浓度”不一样，浆比较稀薄，糊比较浓稠

什么叫上浆挂糊机

(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉(或淀粉)和适量的盐调制而成。

挂糊适用于软炸，如软炸猪腰、软炸鸡丁。

上浆适用于软炒、滑溜，如溜鱼片、炒虾仁、溜野鸡片等。

(2)全蛋糊：用全蛋(蛋清、蛋黄均用)、百合粉和适量的盐调制而成。

挂糊适用于糖醋里脊、咕老肉。

上浆适用于蛋包鱼片、子盖肉等。

(3)蛋泡糊：又叫雪衣糊。用力将蛋清沿一方向抽打成泡沫状，加百合粉和适量的盐调制而成。能使菜肴烹制后色白如霜，涨发饱满而松嫩。

挂糊适用于滑鸡球、捧捧鸡、西滑肉片。

上浆适用于溜鸡丝、溜里脊丝等。

(4)拖蛋糊滚面包粉：先将原料在鸡蛋、百合粉调成的糊中拖过，再放在面包粉中滚一滚。

适用于干炸，如炸牛排、炸猪排等。

(5)拍粉拖蛋清：将原料先拍上面粉，再拖抹鸡蛋。

锅溻鱼、锅溻豆腐多使用这种糊。

烹制后颜色金黄，口味香嫩。

(6)乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊。用蛋清加清水、淀粉调制而成。用于滑溜、滑炒、爆等上浆。

菜肴烹制后呈白色透隐红，菜味软香嫩。

(7)水粉糊：俗称干浆糊。用淀粉加清水调制而成。

挂糊适用于干炸、干溜，如糖醋鱼。

上浆适用于炒菜，如炒猪肝、腰花等。

(8)发粉糊：俗称松糊。由面粉或糯米粉和水调成糊状，再掺入苏打或发酵粉搅匀而成。

其性涨发，可代替蛋泡糊使用。荤素菜均宜用。菜肴呈淡黄隐白，外酥里嫩。

(9)苏打糊：用蛋清、淀粉、苏打粉、盐和清水调匀。多用于炸菜类。

菜肴红中含紫色，滑而且嫩。

(10)干粉糊：又称狮子糊。先用水和调味品涂在原料上，而后拍上面粉或淀粉，用于焦炒鱼条、炸烹虾咕等。

什么叫上浆挂糊?

挂糊和上浆用的都是淀粉。挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。

上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。

挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。

上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。 挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。 脆皮糊的原理及调制 脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工 艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、 化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的 外壳呈半透状，色泽金黄。

上浆挂糊的作用及方法

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我们在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉,而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。

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所以浆肉正确的方法是,我们先给少许盐把肉抓上劲(肉发粘) , 然后加入水搅拌,这个时候你会发现肉把水“吃”了进去,至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样的浆的肉才鲜嫩多汁

通过上浆挂糊为什么能保护原料营养

您好！这个需要看菜下盐，因为有些菜是可以先放盐的，但是有些菜却不可以的哦：

1、先放盐的菜肴 蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品； 烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味； 烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入； 烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和泻粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使能吃足水份，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩； 有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。

2、在刚烹制时就放盐 做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

3、烹制将毕时放盐 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在旺火热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

4、熟烂后放盐的菜 肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。

5、食前才放盐的菜 凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水份，放入调味品，食之更脆爽可口。谢谢！！

什么是上浆,挂糊,勾芡,其作用分别是什么

gu是Glucose Uptake 缩写词，中文简要解释:葡萄糖摄取。

淀粉在北方的俗称是粉面子，在南方则叫做生粉，它是一种由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物，种类繁多，超市里常见淀粉就有土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉，它们各自适合运用的范围也不相同。

淀粉别称

1、淀粉俗称

淀粉的俗称根据地区的不同，也有不一样的名字，它在北方被叫做粉面子，在南方却叫生粉，不过在超市中见到的它还是叫淀粉，其种类丰富，包含木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉等。

2、淀粉作用

淀粉在烹饪的过程中一般起到上浆、挂糊和勾芡的作用，主要是通过包裹在食材的表面，经过高温烹饪后淀粉迅速糊化，锁住食材中的水分，达到外焦里嫩或者柔软爽滑的口感。

3、种类区分

淀粉的种类非常多，常见的玉米淀粉和豌豆淀粉是用来制作酥皮以及给食物挂糊的，木薯淀粉则是用于甜品制作，而土豆淀粉则可以做成土豆粉，既能做主食，也能做配菜。

上浆挂糊有几种方法

大多用淀粉。上浆是烹饪术语，是指食物主菜外表挂糊的一种，挂糊有稠有稀，稀的就是上浆，上浆的菜肴一般都是造型菜肴，如松鼠鱼，菊花里脊等，上浆的目的是主材脆嫩，易定型。用的浆粉一般以淀粉为主。

上浆挂糊读音

我感觉是 煸的时间长 这是我复制的 将经过加工、切割成较小形态的动物性原料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中旺火为主的热油中，炒干水汽，投放调味品和辅料继续炒至咸菜标准，不勾芡直接成菜的炒法 看来 不勾芡也许是一个标准 , 我是从来不勾芡 .

上浆和挂糊在烹调中的作用

日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊.起到锁住食材中的水分，使食材更嫩、口感更好等等作用。比如：

上浆：

用淀粉起到粘合，不会下到锅里就散了。

在原料上粘裹很薄的一层水溶淀粉。

然后进油锅/水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

挂糊：

在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊)。

原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

勾芡：

是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得浓稠。作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，让菜肴更有味道。

如果是汤羹类的菜肴，则是汤羹的口感更醇厚。(若用生粉勾芡会很浑浊)

上浆挂糊的注意事项

首先要注意得就是需要挂糊的原料不能太湿；特别是液体的调料，如酱油、料酒、蛋液等，尽量少放，否则会使浆料挂不牢或挂不住。

调料和原料要充分搅拌均匀，直至原料表面发粘。面糊要充分搅拌均匀，稀、稠适当，否则太稀挂不住面糊，太稠厚厚的一层糊会严重影响成品的品质

油温太底或太高都会影响到成品的口感，油温太底，炸的时间就会长，肉很容易脱水变老；油温太高，会造成外焦内生，因此，炸时要特别注意控制油温

如果你面糊调的太稀了，那肯定挂不上啊。弄的太浓，炸个蘑菇面糊恨不得比蘑菇都“硬实”，肯定也不好操作。不过这个配比没法规定死，烹饪本身就是个熟能生巧的事情，只能多做多领会了。

挂糊也有分种类：拍粉、上浆、挂糊。如果清炸的东西一般都不挂糊，直接调料码味儿；干炸比较焦脆的，一般就是改刀码味之后拍粉或者上薄浆；软炸里脊什么的，就是挂软糊

什么叫上浆挂糊面

能保持原料中的水分和鲜味 上浆或挂糊的原料在熟制初期，由于淀粉的吸水糊化，蛋白质的变性凝固，在原料的外面形成粘性的保护层，使原料不直接的接触高温，避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象，从而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特点。

要上浆的原料有鸡肉的丝、丁；鱼肉的片、丝；牛肉丝；猪肉片、丝等；而挂糊的原料有鱼块、鸡块等。保持原料外形光润饱满 鸡、鸭原料切成细薄、娇小的片、丁、丝、条、块以后，烹调加热时往往容易断碎、卷缩、干瘪而变形。在上浆、挂糊后，由于浆、糊的粘稠性很强，不仅能保持原料的原有形态，而且，经过油的作用，表面的糊浆色泽光润，形态饱满，并能增加菜肴的美观。如红烧鱼块等。保持菜肴的营养成份和风味物质 原料通过上浆、挂糊后，再将原料放入高温的热油锅中，在原料外面形成一种保护膜，组成一道屏障，阻止了蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养成份的流失或破坏，达到菜肴具有较高的营养价值的目的。