如何腌制咸菜(马齿苋如何腌制咸菜)

马齿苋如何腌制咸菜

因为马齿苋根部水分很重，直接晒比较难晒干，可能晒好几天都没点反应。而且，马齿苋生命力很强的，就算没有根也不会很快失去水分，在阳光下还可以正常生长。一般建议事先做下处理，如蒸一下，或烫熟比较好，这样就不会再存活了。不过，大家不用担心，这种让马齿苋“失去生命”的方法并不会破坏马齿苋的营养功能，可以放心大胆地晒干马齿苋。

马齿苋腌菜怎么做

（一）传统发酵法

原料：

雪里蕻50千克

鲜苋菜茎 （或马齿苋）20千克

香菇蒂1千克

冬笋根2千克

精盐L5千克

白酒 200克

食用碱粉50克

制作步骤：

1.取雪里蕻洗净后晾干，加入精盐拌匀，然后装入腌制咸菜的缸内，用石头压在雪里蕻上面，缸口盖上木板，放置于阴凉处，任其自然发酵，经过8~10个月后，缸内的雪里蕻发酵生成臭水，取汁水5千克备用.

2.苋菜茎切段，加入香菇蒂、冬笋 根、白酒和用食用碱粉对成的食碱溶液，拌匀后装入坛里，再将腌制雪里蕻的臭汁5千克和10千克清水倒入坛内，用纱布盖住坛口，放置于室内20天左右，让其自然发酵成色泽青绿，奇臭无比的臭卤水。

此种臭卤水是制作臭味菜的理想原汁，但因为制作时间较长，而且要用到腌制雪里蕻的咸菜臭水，所以一般饭店不宜采用。

（二）短时催发法原料：

豆豉3千克

鲜苋菜茎（或马齿芜）20千克

香菇蒂1千克

冬笋根4千克

鲜虾壳2千克

精盐300克

白酒200克

食碱50克

青矶20克

制作步骤：

1.锅上火，加入豆豉和15千克清水，用大火烧开后，转中火煮制30分 钟，然后滤渣取汁，冷却备用。

2.苋菜茎洗净晾干后切成段，和香菇蒂、冬笋根、虾壳、精盐、白酒、食碱、青矶等调匀后装入坛内，再将豆豉汁倒入坛内，用纱布盖住坛口，置于室内存放2530天，并且每天将坛内的卤汁搅动一次，使其自然发酵成臭卤水。

注意事项：

1.臭卤水在发酵过程中进行的是有氧发酵，坛口应用透气性好的物品加盖。若密封坛口后制作臭卤水，则坛内进行的是无氧发酵，易引发致病菌 的繁殖，从而有可能引起食物中毒。

2.臭卤水不宜直接食用或直接用来浸泡原料，而是应当在充分加热或调配后，再用来浸泡原料或直接食用，这也是为了防止食物中毒。

3.咸度的控制。在臭卤水的发酵过程中，咸度对发酵会产生一定的影响，不过用盐量应当控制在3%以下这是为，了保证臭卤水正常发酵。

4.保持发酵液的洁净。在制作臭卤水时，要保证坛内的发酵液不被污染，那么加入的原料就必须洗净，同时还不能沾油脂，否则会影响臭卤水的正常发酵。在发酵过程中，臭卤水中如 果有杂菌繁殖，那表面会产生白膜，这时只需去除白膜，并在臭卤水中加入适量白酒杀菌即可。

二.臭卤汁的调配

臭卤经过自然发酵后，臭味味道过于浓烈，若是直接用于菜肴制作，那很难为食客所接受。因此，还应对原汁进行调配，以制成臭卤汁。这样做即可缓和臭味，又增加了卤汁的鲜香味。

原料：臭卤水1千克鸡汤1千克 精盐50克 熟芝麻200克 鲜荷叶2张 生姜200克白酒50克

制法：

1.熟芝麻碾成粉末；鲜荷叶洗净, 入沸水锅里焯一下，捞出漂冷后，切成丝。

2.取臭卤水放入锅内，加入鸡汤、精盐、碎芝麻、荷叶丝、生姜、白酒调匀后，上火煮10分钟，再滤渣取汁，即成可直接用于烹制菜肴的臭卤汁。

注意事项：

臭卤汁可重复使用，不过使用时应根据情况，及时添加各种原料，以保证其品质。

马齿苋如何腌制咸菜窍门

这里告诉你一个腌制新采马齿苋的好方法，看了这个方法你就会吃到可口的马齿苋腌菜了。

先把新鲜的马齿苋去根，清洗干净，放锅里焯水4至5分钟，捞出来沥干水分，加入盐、辣椒、大蒜腌制24小时，然后放入干净的罐子中，密封罐口，不能见油，也不能放在闷热处，要放在通风阴凉的地方，大概十天左右就可以拿出吃了。

马齿苋怎么腌咸菜

把新鲜的马齿苋摘洗干净,锅内添冷水烧开,倒入适量食盐、食用油,然后放入马齿苋,将马齿苋炒熟后,捞出过冷水,直到马齿苋变凉,摆在干净的草编席子上面,放在太阳底下暴晒,直到马齿苋一点水分

原料：中筋面粉、水、牛奶、糖、酵母、马齿苋菜干、肉末、大葱、姜、料酒、生抽、精盐、虾米、食用油。

做法步骤：

第1步、马齿苋菜干提前泡软。八小时以上。

第2步、600克清水中加入酵母和匀。

第3步、添入白糖15克。

第4步、面粉添入牛奶，后添入酵母水，边添边搅拌为面絮。

第5步、和成光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，进行发酵。

第6步、泡好的马齿苋焯水后，挤干切碎。

第7步、大葱和姜切末。虾米加入清水和10ML料酒泡一泡再捞出切碎。

第8步、锅中入油，爆香姜葱，加入虾米炒香。

第9步、加入肉末炒至变色，加入生抽，10ML料酒炒匀。

第10步、加入切碎的马齿苋菜干，加入精盐炒匀后装出凉透。

第11步、面团发酵至2倍大，手指扎洞不回缩即可。

第12步、面团取出排气。就是再揉为光滑面团。

第13步、搓条分剂子。

第14步、取面团擀开，放上适量馅。

第15步、按自己喜欢的形状，收口。

第16步、做好的包子生坯要静放20分钟，进行二次醒发。

第17步、上锅蒸15分钟，关火焖三分钟开盖。

第18步、蒸好的包子。

马齿苋如何晒干保存

马齿苋作为日常的一种蔬菜，有以下三种方法可以晒干

洗后直接暴晒

1、洗后直接暴晒。要把马齿苋晒干，看起来好像挺简单的一件事，但是真正做起来还是有很多方面是需要注意的， 并不是直接简简单单的放到太阳底下晒就可以了，需要进行一定的处理。

2、首先要把马齿苋清洁干净很重要，把它放到清水中进行浸泡清洗，最好是放一些盐在里面，这样可以把一些脏的物质清除得更加彻底， 洗干净以后 。

3、把它的水分沥干。

4、再放到太阳底下进行暴晒，直到它晒干为止。

蒸变色后晒干

1、蒸变色后晒干，还可以把马齿苋蒸过以后再晒。首先要做的还是需要把马齿苋清洗干净，一定要把那些脏的污渍洗掉才行。

2、洗完以后把它放到蒸笼里面用火把它蒸10分钟，时间不能太长，如果太长的话可能会把它蒸得很烂，那样的话就影响到它的口味了。

3、把马齿苋蒸到变色后，然后再拿到太阳底下进行暴晒，用这种方式把它晒干的话是非常快速的，而且晒干后的马苋，也非常的漂亮，口感也很好。

配合食材晒

1、把马齿苋与其他的一些食材一起配合的话， 也能够起到快速晒干的效果。先准备好要晒的马齿苋，以及适量的草木灰和清水，先把马齿苋上粘上一些草木灰，然后和水搅和在一起。

2、搅和以后把它放到太阳底下进行暴晒，一般在两天以上就可以了，用这种方法把马齿苋晒干的话，不仅样子非常美观，而且晒干后的马齿苋做成的一些菜肴口味也相当不错，推荐用这种方法来晒马齿苋。

马齿苋怎么腌制

1.先把马齿苋用清水清洗干净，常吃马齿苋有降血压降血脂的功效。洗干净的马齿苋放入开水中焯水三十秒马上捞出，放在箩筐中沥干水分。

2.碗中放入150克面粉，放入500克凉水，搅拌成面粉水，然后把面粉水倒入开水锅中，搅拌成稍稀的面糊水，烧到沸腾以后晾凉到60度左右。

3.晾凉的马齿苋放入无水无油干净的坛子中，用手把马齿苋压紧实，再把晾凉至60度左右的米汤倒进去，米汤要漫过马齿苋，上面再压块石头，坛口盖上食品袋，用胶布封紧，摆在阴凉处发酵三天。

4.时间倒时，拿出一些，用凉水冲洗干净，挤干水分切成段。热锅倒油，放入蒜末小米辣爆香，再放入马齿苋翻炒，放入生抽、食盐、白糖一勺、鸡精一勺，翻炒均匀就可以出锅了。

马齿苋怎么腌

如何腌马齿苋,第一种把新鲜的马齿苋清洗干净,放锅里焯水,沥干水分,加入盐、辣椒腌制就可以了,第二种把马齿苋洗干净,焯水沥干水分,放入盐腌制,腌制好放在太阳下晾晒,晒干就可以了。

第一种腌制方法

1、食材:马齿苋、盐、辣椒、蒜、姜

2、把新鲜的马齿苋摘一下,洗干净,沥干水份,切段放盆里备用。

3、把辣椒洗干净沥干水切段,把姜洗干净沥干水切片,蒜剥皮洗一下沥干水切片,放入马齿笕里。

4、把马齿苋撒上盐,揉一下,揉透出水,找个干净的东西把马齿苋压住,静置半天,再继续揉一次。

5、找个干净的容器,不能有水或者有油,把腌好的马齿苋放进去,装紧实了,拧紧盖子,放在阴凉处...

马齿苋梅干菜的做法

答：首先要看将马齿苋制作成什么菜品，如果是干菜，盐只需要三两左右，如果是制作成咸菜，盐需要两斤左右，如果是制作成梅干菜，盐需要三斤左右，不同的菜品，不同比例的盐比例。

还有冰鲜的马齿苋制作方法，盐比例十斤马齿苋，仅仅只需要一斤左右的盐。

马齿苋腌制咸菜时用放水进坛子里吗

外婆菜是湖南人经常吃的一道家常小炒,酸辣脆爽,鲜咸香辣。主要的食材有萝卜干、土菜、马齿笕、梅干菜和干豇豆等等。

先将食材晒干后放入坛子里腌制,再加入青红辣椒、葱姜蒜、肉沫和腌制好的菜一起爆炒。