杀青什么意思是(茶叶杀青的四种方法)

茶叶杀青的四种方法

传统茶叶杀青方法介绍

1、手工杀青

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，不过，这种方式效率太低。

茶叶杀青方法有几种 传统茶叶杀青方法介绍

2、锅式杀青

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，不过，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

什么是茶叶杀青处理

“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。

杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。

一、“杀掉”青气，才能散发香气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。

二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤

炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。

变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。

三、终止发酵，把茶类定格

茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。

我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。

就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。

茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。

茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。

茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。

那么杀青是如何操作的呢？

绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么总结一下，茶叶杀青主要有三个作用：

去除青气散发香气；

使茶叶失水变软；

终止茶叶发酵。

杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。

茶叶杀青有几个方法

绿茶的主要工艺为：

①杀青：用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。

②揉捻：将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。

③干燥：让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为的3%～5%，以利于茶叶的保存。干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干，烘干为主。

茶叶杀青的四种方法图片

绿茶杀青适度的标准

“高温杀青,先高后低” 茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右,其活性随温度的升高而增强,当温度达到35度以上时,则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时,酶蛋白几乎全部变性,而温度接近100度时,几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。 

茶叶杀青的四种方法是什么

茶叶日晒夜凉杀青最快最好。

茶叶杀青的四种方法机器操作

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。

茶叶杀青技术要点

杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上,最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。

②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。

③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。