鸭肠怎么做(鸭肠怎么做不缩水)

鸭肠怎么做不缩水

鸭肠用食用碱和适量的食用盐浸泡过后，能够有效清除鸭肠在初加工处理过程中残留的污物，这样鸭肠会变薄

还能使鸭肠变得脆嫩多汁，增加鸭肠的口感，使鸭肠在煮制的过程中不会出现缩水、打卷的现象。

使用食用碱浸泡鸭肠时，需要提前处理好鸭肠，并将鸭肠内侧表面的油脂刮出干净。然后将清洗干净的鸭肠放进容器中，加入适量食盐搓洗干净，再加入少量面粉继续搓洗鸭肠，直至鸭肠表面均匀分布面粉。

鸭肠怎么做不缩水窍门

1、将鸭肠加入料酒、盐和葱姜，腌制1小时。

2、锅中加水烧开，加入鸭肠焯烫，捞出备用。

3、在锅内加水、白糖、盐、桂皮、八角、花椒、豆瓣酱、老抽煮沸，将鸭肠放入锅中，煮到水干即可。

鸭肠是鸭的内脏之一，是很多菜肴都会用到的食材。可卤、可炒、可炖、可烫火锅。味道鲜美，香脆可口。对消化和视觉的维护都有良好的作用。鲜鸭肠不宜长时间保鲜，家庭中如果暂时食用不完，可将剩余的鲜鸭肠收拾干净，放入清水锅内煮熟，取出用冷水过凉，再擦净表面水分，要保鲜袋包裹成小包装，直接冷藏保鲜，一般可保鲜3-5天不变质。

鸭肠怎么弄不缩水又入味

卤菜不缩水其实不是烧出来的，是先蒸熟了以后放在卤水里浸泡出味道来的。你先把它白水烧到5成熟然后放在蒸笼里蒸你会发现它不缩水反而变大了。这期间一点作料不能放。然后把卤水调制好放进去浸泡几个小时就OK了。

鸭肠怎么煮不卷起来

菜 名： 凉拌鸭肠 主 料： 鸭肠500克、榨菜25克、酱油30克、料酒15克、碱25克、菜油（或花生油）50克、精盐10克、香油5克、香醋15克、红辣椒、胡椒粉、味精、姜、葱、蒜各适量。

做 法： 将鸭肠用精盐抓揉均匀，加碱和500克清水拌匀，腌1-2小时，再用清水反复漂洗去碱味。

另锅内注入2000克清水，放入葱（扎把）、老姜（拍破），料酒烧开，下鸭肠烫煮2-3分钟用竹筷搅拌均匀，熟后速起锅，待凉后，改刀长3-4厘米盛入盘内，加入葱、蒜、姜末、红辣椒末、榨菜丁、酱油、味精、香油、熟花生油（或红油）、胡椒粉、香醋等拌匀，即可食用。 特 点： 脆嫩爽口，酸辣鲜香，味道鲜美，佐酒下饭均宜。

鸭肠怎么做不缩水又好吃

一、去油

去油是处理鸭肠的第一步，也就是将鸭肠内侧壁的肠油和杂质，摘除干净。鸭肠内除了肠油还有一些残留的杂质，还会有像异物结节的小疙瘩，要一并摘除。这个过程可能需要一定的耐心，因为肠油粘在肠子壁上比较难清理，要一点一点的扣除，或者将鸭肠放在案板上用刀背将肠油刮除，这也是一种常用的办法，但是要注意用力要均匀，不要将鸭肠扯断或扯烂。保持鸭肠的完整，所以摘除肠油的过程要小心操作，还要有耐心。

二、温水冲洗

鸭肠去净肠油后，需要用温水冲洗。温水的温度不要超过四十度，否则会导致鸭肠缩水。冲洗的过程也是去除鸭肠里杂质的过程，而且能够去掉鸭肠一部分的异味。#吃在中国#

三、汆烫去腥

炒锅上火烧上一锅开水，水里边倒入少许的白酒，水烧开后将部分鸭肠用沸水汆烫一下，目的是去腥。注意汆烫的时间不能太久，水达到沸点的时候下入鸭肠，汆烫5秒之后马上捞出过凉水。鸭肠一次不能放太多，否则会影响汆烫效果。采用少量多次的方法。

四、冰水浸泡

准备好一盆冰块，烫好的鸭肠过凉后马上放入冰水里冰镇，迅速降温，这也是操作的要点，是保证鸭肠脆嫩的关键点。整个操作过程要特别迅速，要一气呵成，注意汆烫的时间。

火候掌握不好，去腥和制嫩效果不好，汆烫的时间过长，鸭肠就烫老了，就会出现咬不动的情况。冰块里面要加入适量的清水，以冰水混合物的状态为好，让它的温度最好达到零度左右。

五、上色去味

鸭肠经过冰镇之后，要在冰水里放入少许鸭肠粉去除异味和增加颜色，使鸭肠看起来更贴近血红色，一般呈现粉红色为宜。鸭肠粉按照比例添加，500克清水5克鸭肠粉，可浸泡2500克鸭肠，浸泡时间不低于60分钟。

六、碱发处理

鸭肠上色后，捞出沥干水分。还要放入适量的食用碱进行涨发，食用碱跟清水的比例为500克清水放1克食用碱，或者按照国家规定的使用标准计量使用。食用放入清水后，用筷子搅匀使其充分化开，将鸭肠放入浸泡，一般需要涨发两个小时左右，如果碱水比例低于以上比例需要涨发四个小时左右。

七、冷藏储存

用碱水发制的鸭肠，需要放到零下四度左右的冰箱里冷藏，里面再次放入冰块，而且要始终处于在零度左右为宜，也就是说，鸭肠要始终在冰水混合物的浸泡下才能达到最佳的口感，既不能冻成冰又不能在室温下存放，要在冰水混合物中储存。

八、摆盘加工

最后一步，就是将鸭肠剪成我们需要的长度，通常在盘子里边铺上冰块，将鸭肠摆好，这样鸭肠在涮烫时会一直保持脆感。也可以摆在鸭肠架上即为晾杆鸭肠。如果是做热菜，就要将鸭肠清洗一遍，放入沸水或沸腾的汤汁中汆烫15秒左右，捞出即可进行下一步的烹制。

鸭肠怎么煮不缩水

20%左右。一斤鸭肉煮熟后能出大概7两肉。一斤鸭肠煮熟后重量会变轻，但缩水不是很多。鸭肠是鸭子的内脏之一，烹饪方式多样，可以凉拌吃、煮着吃、卤着吃、炒着吃以及制作火锅等。

选购鸭肠时需要选择外表呈乳白色，表面粘液比较多，异味比较轻，任性比较好的鸭肠，这样子鸭肠品质会更好一些。

鸭肠怎么做不老

首先先把买回来的牛肉洗干净之后，把表面的筋膜剔除。然后切成薄片。生肉比较软切片有点困难的话，可以洗干净后放冰箱冷冻以后，再拿出来会比较好切的。（尽量切的薄一点，越薄越好，这样烫煮的时间就会越短）。牛肉切好之后，放到一个大点的盆子里面，在里面倒入适量的啤酒，然后顺着一个方向快速搅拌均匀，让啤酒充分的被牛肉吸收掉。最后再加入一点点食盐，胡椒粉和香油，再顺着一个方向拌均匀，这样吃的时候才会鲜嫩，最后把牛肉片放入火锅中煮一会即可，一分钟左右最嫩。

鸭肠怎么做才不会变卷

用料详细介绍

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、 外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮： 30 克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克 气清香，味苦微酸。

荜拨：10克 味辛，增进食欲。

白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克 气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻

度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种） ：水性 —— 溶于水，可直接添加于老汤中；

油溶 ——溶于油，需和食用油一起加入。

注：辣椒精成本很高（50 元一瓶，约 1 千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于

天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只

有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要

先用冷水化开，否则上色不均匀。

老汤制作

取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包，3包干辣椒 4斤花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加入食用油30斤辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

流程卤鸭脖

原料初加工：取18 千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒 50 克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制净血水备用。4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆

卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包

1包干辣椒250克、花椒 100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

注：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤30分钟。

卤鸭肠

1、清洗：将鸭肠用清水洗12分钟、泡10分钟即可。

2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、

螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5 克/ 千克、味精 15 克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

鸭肠怎么做没有腥味

鸭肠进不去味可能是因为你没有清洗好和腌制好，鸭肠本身就特别的腥必须清洗好，清洗很关键。

将鸭肠不断的挤压几次，把肠子里面的垃圾挤干净，用刀沿着一个方向把鸭肠切开，再用清水多清洗几次，往鸭肠里面撒些食用盐，使劲揉搓，直到出现白色的泡沫，用清水冲洗掉。在做铁板鸭肠之前，要用水将鸭肠焯一下，这样做，做好的铁板鸭肠基本就没有腥味了，清洗完还得加盐浸泡，浸泡时间要长点之后再做，做好后再用卤汤浸泡就能进去味道了